Gymnasiekök får välbehövligt lyft

Åsö gymnasiums storkök på Södermalm i Stockholm byggs just nu om. Trots en mindre yta ökar kökets kapacitet. Andra fördelar är bättre ljus, flöden och ergonomi, samt minskad energianvändning. Åsö gymnasium byggdes på 1960-talet. Då var köket beräknat för att klara av 800 lunchgäster. Efter en ombyggnad kommer köket fortfarande att kunna servera 800 gäster. Men köket får också en kapacitet på ytterligare 200 portioner som kommer att skickas ut till andra skolor. Och trots den ökade kapaciteten blir det nya köket mindre än det gamla. Storköksbyrån blev kontaktad av Sisab, Skolfastigheter i Stockholm AB, efter en skyddsrond av fackföreningen Kommunal. Arbetsmiljöverket hade synpunkter på det bristfälliga golvfallet i skolans matsal. Rullande vagnar medförde stora olycksfallsrisker för kökspersonalen. – Efter grundlig utredning av köket och matsalen bedömde vi att hela köket var i behov av en renovering. Det behövdes ett helhetstag, säger Johan Öberg Larsson på Storköksbyrån. Elever hann knappt äta Bland annat behövde serveringslinjerna förbättras. I de gamla linjerna tog serveringen för lång tid, vilket medförde att eleverna fick alltför lite tid att äta. Till det kom arbetsmässiga problem. Det fanns inga golvbrunnar i anslutning till värmerierna. Följden blev att kökspersonalen var tvungen att tömma vattnet från värmerierna i hinkar och bära ut det till närmaste golvbrunn. Efter ombyggnaden kommer de istället att kunna tömma värmerierna med ett enkelt handgrepp. En annan förändring är att det byggs en extra serveringsstation för elever med allergier, vilket ökar säkerheten påtagligt. Förutom nya serveringslinjer och renovering av alla ytskikt kommer 90 procent av maskinparken att bytas ut. Det blir ett kök där matlagningen sker från grunden. – De nya maskinerna kommer att minimera åtgången av energi, vatten och kemikalier. Dessutom moderniserar och optimerar vi ventilationen med bland annat värmeåtervinning. Ventilationen blir också behovsstyrd efter hur mycket köket används, berättar Johan Öberg Larsson. Dubbelsidigt stärker gemenskap Förutom bättre flöden och bättre arbetsmiljö radar Johan flera andra fördelar med ombyggnaden: arbetsytorna optimeras, dagsljuset och belysningen ökar och bullernivåerna minskar. Dessutom blir städningen lättare och överblickbarheten ökar. Dubbelsidiga bänkar bidrar till gemenskap och ökad kommunikation då personalen kan arbeta från båda hållen. – Men vi bevarar också det som fungerar i kökets och matsalen och arbetar in det i den nya layouten. Ett exempel är direktsorteringen för eleverna, säger Johan. Bygget anpassas efter skolterminerna. Under sommaren genomfördes rivningsarbeten och samtidig har det fuktskadade golvet fått torka ut. – De gamla köket är byggt efter de regler för fuktsäkerhet som gällde då. Sedan dess har lagstiftningen stärkts, så att vi kommer få ett kök med betydligt bättre fuktsäkerhet, berättar Johan. En komplikation utgörs av Söderledstunneln som går rakt under skolan. Den begränsar möjligheterna att gräva ut krypgrunden Provisorisk catering Köket beräknas stå klar nästa sommar, men det kan också gå fortare. Under tiden blir det provisorisk catering. – Jag vill ge en eloge till skolan som satsar på kompetensutveckling under byggtiden. Kökets arbetsledning kommer att få utbildning i ledarskap på restaurangakademien. Det bidrar till att man sedan kommer att kunna optimera driften och utveckla kvalitén i köket. Det handlar ju om hela upplevelsen kring maten, som innefattar allt från bemötande, exponering av mat och servering till ljud och ljus. För att skapa en bra miljö och god mat krävs det kompetens, säger Johan.